沙棘果酒的製作方法窍門有哪些，我們看到的沙棘酒大多是將沙棘果浸泡在白酒中釀製而成。這類酒口感、風味差，營養提取率低，酒體混濁，酒精度高，不易被消費者接受。下面就讓小編來展現一下相關信息，希望對大家有所幫助。

沙棘果酒的製作方法窍門有哪些

準備材料：

沙棘原汁：其可溶性固形物含量12%～13%，總酸度6%～7%(以柠檬酸計)，維生素c含量800~900mg/100g，果膠含量1.6%～1.7%，單寧含量7.8%～8.5%;

糯米：市售新米;

綿白糖：市售並符合GB1445-2000規定一級品要求;

水：符合GB5749飲用水要求;

氯化氨、氯化鈣：市售食品添加劑優級品;

澱粉酶及高活性酒酵母：市售食品用一級品。

主要設備和儀器：

榨汁機、過濾器、洗米槽、電汽兩用蒸煮器、離心分離機、自動控溫糖化罐、自動控溫發酵罐、自動控溫沈降罐、無菌貯罐、飲料泵、微孔膜過濾器、調配罐、超高溫瞬時滅菌機、灌裝封口機、折光計、自動酸度滴定儀、可見紫外分光光度計、萤光分光光度計、氨基酸自動分析儀。

沙棘酒生產工藝流程：

根據原料特點並參考傳統果酒生產工藝，本研究采用將糖化適度的糯米醪沖入沙棘原汁中，再接入活化處理的高活性酒酵母並在適當條件下發酵的生產方法，其生產工藝流程如下：

糯米→篩選去雜→清洗→浸泡→糊化→糖化→糯米醪←活化及驯化酒酵母

沙棘原汁→離心分離脫脂→調配→殺菌→冷卻→發酵→成熟→分離→沈降與澄清→超高溫瞬時滅菌→冷卻→精濾→無菌灌裝封口→檢驗→貼標裝箱→成品

1、糯米篩選去雜、清洗浸泡、糊化及糖化。選擇顆粒飽滿的新糯米，篩選除雜後用水漂洗幹凈，然後以24~26℃的溫水浸泡48～72h，用水量以高出米面2～3cm為好。當用手指可輕輕將米粒碾碎，且泡米水酸度達pH4.0～4.1時表明米已泡好。將泡好的米撈出用清水洗凈，置於蒸煮器中在常壓下蒸煮20～30min，要求米粒熟而不爛、軟而不粘，即可取出進行淋水冷卻，待米飯溫度降至30~40℃時調整其含水量(以糯米重倍數計)並拌入0.1%～0.5%(以糯米重計)的澱粉酶進行糖化。糖化時間和溫度等條件可參考以下表：

在最佳糖化條件下糖化後所得糯米醪中加入經活化及驯化處理的高活性酒酵母，攪拌均勻後立即加入到預經處理的沙棘汁中 。

2、沙棘原汁的製取、離心分離脫脂及調配。將沙棘果清水洗凈並用榨汁機榨取果汁，在第一次榨汁所剩渣料中加入其重量1倍的水再洗榨一次，可充分提取沙棘果中的有效成分。將榨得的原汁加熱至35℃後送入離心分離機中以6000r/min的轉速脫脂處理，這樣既可得到副產物沙棘油又有利於發酵的進行。將助發酵物質氯化氨與氯化鈣按2：1(重量比)的比例混勻後調入脫脂沙棘汁中，加入量為脫脂沙棘汁重的0.05%。

3、殺菌、冷卻及發酵。采用98～100℃、4～6min的條件對調配好的脫脂沙棘汁進行殺菌處理，並迅速冷卻到20～30℃。為確定最佳發酵條件，可參考以下表中不同發酵試驗中沙棘汁用量、糖化醪用量、酒酵母用量、發酵溫度及發酵時間。發酵過程中若品溫高於設定溫度則要及時降溫，同時打開上浮泡盖以利於酵母呼吸。

4、成熟、分離、沈降與澄清。當發酵液總糖度降至5%(折光計)以下，酒精度達10%～12%(v/v)、酸度為pH3.5～3.7時表明已釀製成沙棘酒溫度並可進入成熟階段。成熟階段沙棘酒控製在18℃以下，時間10～15d，當酒醅完全下沈，酒體清亮有光澤、酒香濃郁並具有沙棘果獨特風味時即可進行分離去渣。將分離後得到的沙棘原酒送入自動控溫沈降罐在4～5℃條件下成熟沈降3～4d，用虹吸法或分段自流法倒罐去酒腳。在上述條件下再沈降4～5d，去酒腳得澄清亮麗的原酒即可進行下一步操作。

5、超高溫瞬時滅菌、冷卻、精濾及無菌灌裝封口。用純凈水將沙棘原酒的酒精含量調整至9%即得沙棘果酒。采用超高溫瞬時滅菌法對沙棘果酒滅菌處理，並迅速冷卻至35℃以下進行無菌灌裝，包裝瓶采用預經滅菌處理的750ml白玻璃瓶，以無菌軟木塞封口。

6、檢驗、貼標裝箱及成品貯藏。將灌裝封口的商品在常溫下倒置l5d進行滲漏試驗，在無滲漏者中抽樣進行感官、理化及衛生指標檢驗，合格後即可貼標裝箱並貯藏於陰涼幹燥處。

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