麥芽汁怎麼做，麥汁是啤酒釀造過程中不可缺少的原料。麥芽製成後，必須準備麥芽汁，然後進行發酵。下面就讓小編來展現一下相關信息，希望對大家有所幫助。

麥芽汁怎麼做

如上所述，麥芽汁的製作流程是：首先，將麥芽碾碎並投入熱水，活化酵素分解澱粉，進行所謂的糖化。這個階段完成之後，分離麥糟與麥汁，將啤酒花分批投入收集得到的麥汁裏，並加以煮沸。煮沸之後，除去熱凝結物與啤酒花碎屑，得到澄澈的麥汁，加以冷卻便可以準備發酵。

碾麥要诀：麥粒破，而殼不碎

辗麥程序必須保留完整的皮殼，胚芽只有極少比例被碾成粉末狀，大部分都被碾壓成細小顆粒狀。辗輪數量多，通常效果較好;有些碾麥機的策劃甚至可以在進入碾壓之前，先沾濕麥芽，皮殼吸收水分之後會更堅韌不易破碎，較易保留完整。

糖化目標：讓麥芽裏的澱粉完全降解

將保留了澱粉、酵素的麥芽成品碾碎並浸泡熱水，麥芽中的酵素被喚醒後開始分解澱粉，澱粉降解之後，最後以可發酵糖的形式被萃取出來，成為麥汁的主要成分。在酒廠裏，測試糖化是否完成的簡便方法，就是把碘酒滴進麥汁裏，檢查碘酒是否呈現紫黑色。如果有，就代表麥汁裏還有澱粉，應該繼續等待酵素完全將之分解;如果澱粉在這個階段沒有被酵素完全分解，等於是浪費了麥芽，因為當麥汁進入接下來的發酵階段之後，酵母無法分解澱粉，酒精產出就會降低。

糖化細節：溫度不同，麥汁不同，口感不同

製作麥汁的首要目標是完整糖化，但是浸泡熱水的溫度與時間不同，得到的麥汁組成也會不同，間接造成啤酒口感的差異。麥芽中的酵素有許多種，其中最重要的是澱粉酶，澱粉酶有不同的種類與最佳作用的溫度。β-澱粉酶適合適合65℃以下作用，它從澱粉分子尾端開始分解，製造較小的糖類分子，以得到更易完整發酵的麥汁，如此可以釀出口感特別輕盈的啤酒。另外一類重要的酵素叫作α-澱粉酶，最佳作用溫度在68℃以上，它從中段分解澱粉，讓麥汁出現分子結構較大的多糖，這些糖類在後續的發酵製程中，無法被酵母代謝而保留下來，讓啤酒產生紮實飽滿的口感。

糖化加熱：影響各地的傳統風味

糖化溫度的要求是將麥芽漿的溫度維持在60～70℃之間。不同的啤酒產地，各有自己的傳統做法，不同的傳統有時足以造就產地風味特征。英國釀造傳統是使用熱水浸泡萃取, 稱為浸出法(infusion);德國與捷克， 則多半是從糖化鍋裏面取出固定比例的麥汁，加以煮沸之後，回填到糖化鍋裏，藉由精淮的熱能交換估算，維持理想的糖化溫度，這個做法稱為熬煮法(decoction);美式淺色拉格則由於掺用玉米或稻米等谷物釀造，必須在糖化鍋之外，另開一鍋加熱輔料進行糊化，然後才送入糖化鍋，如此一來，麥芽的澱粉酶更容易分解玉米與稻米的澱粉。一般來說，以熬煮進行糖化，由於麥汁經過加熱滾沸，麥芽風味表現更為鮮明，這也是為什麼許多德國、捷克啤酒都展現濃郁集中麥芽風味的原因之一。

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